Sarmale cu varza acra si carne

Ingrediente: varza acra cca 1,5 kg; 1/2 kg carne de porc, 200 g ceafa de porc afumata, 50-100 g orez,100 g ceapa, piper, ienibahar, suc de rosii(100 ml), o foaie de dafin, cimbru, marar.

Mod de preparare: Pentru sarmale este buna numai varza cu foi subtiri. Sarmalele mici se fac numai din varful frunzelor foarte subtiri, fara nervuri groase. Varza prea acra sau prea sarata se spala in 2-3 ape caldute, atat frunzele intregi cat si tocate.

 

Carnea de porc sau amestecata cu carne de vita si ceafa de porc se trece prin masina de tocat, impreuna cu ceapa calita, 2 minute, cu 2 liguri de untdelemn. La tocatura se adauga orezul spalat si scurs de apa si un varf de cutit cu piper sau un varf de lingurita cu ienibahar care nu este prea iute si da verzei un gust foarte bun.

 

Sare nu se pune, deoarece carnea afumata si varza lasa destula sare. Daca este carnea grasa, se adauga 150 ml apa pentru 100 g orez, iar daca este carne slaba, 200 ml apa pentru 100 g orez; se bat bine pana cand se incorporeaza in tocatura, ca aceasta sa fie pufoasa si orezul sa aiba lichid in care sa fiarba, inainte de a se coagula carnea in jurul lui; altfel, carnea nu va mai permite apei dinafara sa patrunda in orez, ca acesta sa-si mareasca volumul la fiert si sa se moaie.

 

Se asaza o foaie de varza in palma intinsa sau pe masa, se pune o lingurita de tocatura in ea, asezata ca un rulou pe latimea frunzei, astfel ca si la un capat si la celalalt al tocaturii sa ramana 2 cm de frunza libera. Se intoarce un capat ingust al frunzei peste rulou si se aduce si un capat lung al acesteia peste carne, rulandu-se impreuna pana la celalalt capat al frunzei; apoi cu mana, se introduce si capatul care a ramas liber formand un rulou inchis.

 

Impachetate in acest fel, sarmalele nu se desfac la fiert. Cand sunt gata toate sarmalele, frunzele ramase se taie pe langa nervura din mijloc, se suprapun mai multe si se ruleaza, apoi se taie subtiri, ca fideaua si se folosesc la mancare.

 

Pentru fiertul sarmalelor se pregateste o oala de 5 l, ca acestea sa nu dea in foc cand fierb. Jumatate din cantitatea de varza tocata se aseaza pe fundul oalei. Printre sarmale se pot pune bucati de costita de porc proaspata sau afumata, desarata putin inainte, care se serveste cu sarmalele, dandu-le un gust foarte placut.

 

Tot pentru aroma si gust se pun 1-2 foi de dafin si circa 25 boabe de piper, o ramura de cimbru si marar taiat marunt, iar pentru culoare, 100 ml suc de rosii care vor colora placut grasimea ce se va ridica deasupra verzei.

 

Se toarna apa clocotita cat sa le cuprinda, se acopera si se lasa sa fiarba la foc mijlociu pana cand dau in clocot, apoi focul se reduce din intensitate. Apa se pune pana la jumatatea sarmalelor, deoarece aceasta nu va scadea la fiert (numai cat absoarbe orezul). Se servesc cu smantana la masa si mult indragita mamaliguta.